Glutenfreies Mehl für Sauerteigbrot verwenden

By Whisked Gluten-Free Bakery | Published: 2026-10-19

Category: Anleitungen

Erfahren Sie, wie Sie Ihr Sauerteigbrot-Rezept mit glutenfreiem Allzweckmehl anpassen – vom Starter bis zum Backen – mit praktischen Tipps für Struktur und Geschmack.

Kurze Antwort

Ja, Sie können glutenfreies Allzweckmehl für Sauerteigbrot verwenden, aber Sie müssen Hydratation, Gehzeit und Formgebung anpassen. Verwenden Sie eine Mischung mit Xanthan- oder Guarkernmehl für Struktur, und erwarten Sie eine dichtere Krume als bei Weizensauerteig.

Warum glutenfreier Sauerteig anders ist

Glutenfreies Mehl enthält nicht die elastischen Proteine, die Gas in Weizenteig einschließen, daher geht Ihr Sauerteig nicht auf die gleiche Weise auf. Sie müssen sich auf das Gummi in der Mehlmischung (wie Guarkernmehl) und sorgfältiges Gehenlassen verlassen, um Struktur aufzubauen.

Erwarten Sie eine dichtere, feuchtere Krume im Vergleich zu traditionellem Sauerteig. Das ist normal und kann köstlich sein, besonders für Toast oder Sandwiches.

Die richtige Mehlmischung wählen

Nicht alle glutenfreien Allzweckmehle sind gleich. Einige enthalten Gummis, die Gluten nachahmen, während andere gummi-frei sind und die Zugabe von Xanthan erfordern. Für Sauerteig ist eine Mischung mit Gummi einfacher zu handhaben.

Das Whisked Gluten-Free All Purpose Flour enthält Guarkernmehl, das Struktur und Elastizität bietet. Es ist für den Austausch im Verhältnis 1:1 in dichteren Rezepten wie schnellem Brot und Muffins konzipiert, was gut zur dichteren Textur von glutenfreiem Sauerteig passt.

Schritte zur Herstellung von glutenfreiem Sauerteig mit Allzweckmehl

Erstellen Sie einen glutenfreien Sauerteig-Starter: Mischen Sie gleiche Teile glutenfreies Allzweckmehl und Wasser (z.B. je 50g) in einem Glas. Füttern Sie täglich mit frischem Mehl und Wasser und verwerfen Sie jedes Mal die Hälfte. Es kann 5-7 Tage dauern, bis er aktiv und blubbernd ist. Ein glutenfreier Starter ist dünner als ein Weizenstarter; warten Sie nicht auf einen steifen Teig, sondern achten Sie auf Blasen und einen säuerlichen Geruch.
Mischen Sie Ihren Teig mit hoher Hydratation: Kombinieren Sie 100g aktiven Starter, 400g glutenfreies Allzweckmehl, 300g Wasser und 7g Salz. Glutenfreie Mehle absorbieren mehr Flüssigkeit, daher hilft diese höhere Hydratation, einen trockenen, krümeligen Laib zu vermeiden. Wenn der Teig zu steif erscheint, fügen Sie Wasser einen Esslöffel nach dem anderen hinzu, bis er wie ein dicker Teig ist.
Stockgare und Formen: Lassen Sie den Teig an einem warmen Ort 3-4 Stunden gehen, oder bis er um etwa 50% zugenommen hat. Glutenfreier Teig ist klebrig, formen Sie ihn daher mit nassen Händen zu einem runden Laib oder legen Sie ihn in eine gefettete Kastenform. Nicht übergehen lassen; glutenfreier Teig kann zusammenfallen, wenn er zu lange steht.
Backen Sie in einem vorgeheizten Dutch Oven: Heizen Sie Ihren Ofen und Dutch Oven auf 450°F (230°C) vor. Legen Sie den Teig auf Backpapier und senken Sie ihn in den heißen Topf. Abdecken und 30 Minuten backen, dann abdecken und weitere 15-20 Minuten backen, bis er tief gebräunt ist. Der Dampf aus dem abgedeckten Topf hilft, eine knusprige Kruste zu erzeugen; überspringen Sie das Vorheizen nicht.
Vollständig abkühlen lassen, bevor Sie schneiden: Übertragen Sie den Laib auf ein Drahtgitter und lassen Sie ihn mindestens 2 Stunden abkühlen. Glutenfreies Brot setzt sich beim Abkühlen weiter; zu frühes Schneiden kann es gummiartig machen. Für den besten Geschmack warten Sie, bis der Laib vollständig abgekühlt ist; bewahren Sie Reste in einem luftdichten Behälter auf.

Produktfakten

Allzweck-Glutenfreies Mehl: Die Whisked glutenfreie Allzweckmehl-Mischung kann als Ersatz im Verhältnis 1:1 in allen Ihren Rezepten verwendet werden und enthält Guarkernmehl. Guarkernmehl hilft, die Struktur zu bieten, die Gluten normalerweise geben würde, und macht es zu einer guten Basis für einen dichteren Sauerteiglaib.
Allzweck-Glutenfreies Mehl